“长城”长…… ——访长城饺子城总经理张艳敏

2月12日，“长城饺子城”周年店庆日。

23年前的2月12日，长城饺子馆即今天的长城饺子城在龙岗中心城吉祥路327号鸣炮开张。

光阴荏苒，日月如梳。主打北方家常菜的长城饺子城竟然能在龙岗中心城酒楼饭庄林立、“你方唱罢我登场”的激烈竞争中走过了8300多天，酒楼也从初创时的30平、继而100平，扩张到今天的400平！

坐落在龙岗中心城吉祥路327号的长城饺子城

个中缘由何在？为此，我采访了长城饺子城总经理张艳敏。

不求与人争锋，但求一席之地

张艳敏，河北省唐山人，1966年生。“唐山大地震”那年，他10岁，他常说“我是从死人堆里爬出来的”。高中毕业，19岁的张艳敏有幸被推荐到北戴河国内贸易部休养院从事餐厨工作。从切配、灶台做起，数年如一日，扎扎实实学艺，勤练苦研刀工火候。功夫不负有心人，张艳敏脱颖而出，领导让他执掌后厨，进而担纲拥有能同时容纳600多人就餐的大厅、100多人同时用餐的2个小餐室及装修豪华的各类雅间10个的休养院餐厅经理。“而立之年”，他凭着一道“宫灯里脊丝”佳肴摘得“1995年国内贸易部烹饪大赛”金奖，同年被晋升为国家特二级烹调师。

 中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨委员会主席高炳义（左）与张艳敏

1998年，张艳敏怀揣“北方家常菜”的情结，带着管理内贸部休养院餐厅的经验，在“巴蜀风”、“湘鄂情”、“客家味”等烽烟四起的龙岗中心城“安营扎寨”，创办长城饺子城的前身——长城饺子馆。

他说，不求与人争锋，但愿一席之地立足！

家常菜接地气，赢得稳定客源

人们普遍认为，北方菜没名无系，更何况家常菜？想在深圳立足，难！

但张艳敏却认为，“适口者珍”。祖祖辈辈养成“好这一口”的食俗，总能引来闯创深圳的北方人；“桔生淮南则为橘， 生于淮北则为枳”，北方的名优特食材在南方有优势；若要说起北方的名菜，那也是数不胜数的。“关键是怎么做”，毕竟是“科班出身”，张艳敏对自己的选择信心满满。

开张大吉，食客蜂拥而至——

东北四炖（猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子）、“大丰收”（东北乱炖）、劲柔爽口的东北大拉皮、酸甜的锅包肉、茄子土豆青椒三种时令新鲜的组合“地三鲜”等等，俘虏了久违家乡风味的东北人。

             

五香驴肉、红油猪耳、酱香猪手、酱骨架、香芹花生米、京城肉皮冻、皮蛋、海蜇头、有机菜、黑木耳、冰糖蜜汁山楂雪梨、香汁黄秋葵等等荤素冷盘，乐坏了好两口“小酒”的“瘾君子”，面红耳赤地直呼“爽口”！

驴肉火烧、驴打滚，太婆面疙瘩汤，手工赶制的炸酱面、打卤面、青菜肉丝面、羊肉面等等小吃面食，让北方汉子们有了“饱腹”感。

过路客进门“点心”一下，也常常为薄皮大馅的羊肉、猪肉白菜、三鲜、茴香味等等圆笼蒸饺所折服，连称“实惠”。

说到“实惠”，笔者不得不在此表一表“长城”的“得莫利炖鱼”。得莫利炖鱼这道菜源自松花江边的得莫利村，几斤重的活鲤鱼或鲇鱼、鲫鱼、大头鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美自不必说，用超大的盘子或者盆子上菜，你会为自己的选择叫好。

味美量大的得莫利炖鱼

“没想到北方还有这么多好吃的！”一听，就知道这是南方人对长城饺子城的“点赞”。

人们常说“众口难调”，但“长城”人精心烹制的北方家常菜的基本味，吸引了北方南方人。人们纷纷走进长城饺子城，这是对北方家常菜的肯定，同时也让长城饺子城在龙岗中心城稳稳地站住了脚跟。

将心比心待客，龙岗人心中有“长城”

中华民族的餐饮食俗是一种传统文化。家庭日常生活，人多时三个碟子四个碗的是常态，人少时即便两个菜，常常也是有荤有素。现代的城市生活，家庭享受美味或是待客，常常是在酒楼饭庄，图个省事。

推出北京烤鸭，就是“长城”满足客人之需的举措。一来，北京烤鸭皮脆肉嫩，透着果木清香，堪称北方菜的翘楚，名闻遐迩。二来，家庭鲜有加工烤鸭的条件和技艺。长城饺子城当然把这一名肴当作“重头戏”推出，以饷食客。

古有“当垆卖酒”的故事，张艳敏也干脆把烤鸭间面街而设，大窗洞开，挂炉里串串油亮亮金灿灿的烤鸭尽抢路人眼球，煞是馋人。

中华名肴——北京烤鸭

火锅，它不仅是中国独创的美食，而且蕴含着大团圆这一中国传统文化的内涵。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情漾漾，气氛热烈。

历史悠久的北京铜火锅涮羊肉

更何况长城饺子城推出的老北京火锅涮羊肉呢！老北京火锅涮羊肉与川渝口味的麻辣红油火锅不同，也与东北的乱炖火锅相异。历史悠久，别具一格。采用铜锅，果木炭火加热，清水锅底加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。苏力特羔羊肉鲜嫩、肥瘦相间，葱绿的青菜，以及芝麻酱兑韭菜花，外加红腐乳汁，这几乎就是可以写入教科书的标配了。这道菜常常成为亲朋好友聚会、家庭待客的首选。

张艳敏深谙“他山之石可以攻玉”的道理，于是诸如松鼠鱼、

麻辣牛肉丝（灯影牛肉）、红烧狮子头、宝塔肉等等，或川味的、淮扬系的、地方的、全国的名菜，被一一捧上桌，以丰富“长城”的席面，以满足顾客宴请之需。

当然，推出这些名肴大菜费工费时不说，有的还要特聘专业大厨、外购食材，这就增加了成菜成本。但“长城”采取的不是“羊毛出在羊身上”得利，而是提高出品质量，从多销求量上取利。

比如，一只烤鸭138元，餐后将整个鸭架打包给客人。笔者曾经带回过一个鸭架，按照北方人“红烧”的办法，剁块，加姜片、干辣椒、八角，放入电饭煲，兑少许水、适量生抽，加盖大火烧开转小火，煮至汤汁收干装盘，其味“好极了”，其量足够六七个人佐餐一顿饭。信么？不妨一试。

又比如麻辣牛肉丝，是四川名肴“灯影牛肉”的衍生品，38元一份，费时费工。我说，网上有卖的。但张艳敏却说，自己做能把控食材质量、出品味道。

不要人夸颜色好，只留清气满乾坤。“长城”人在执著地烹制营养健康食材、味道正宗的北方家常菜，精心地烹制性价比诱人的名肴大菜飨客，把“长城”二字植入了龙岗人的心里。

人们常常会说，“到长城吃饺子去！”“长城”即是“长城饺子城”。